自制红腐乳
在屯子生存过的人也许会觉得许多时间家里的农副产品可以办理生存许多的必要品，觉得在家里甚么都可以制作，像是自制的腊成品、腐乳另有林林总总的小吃都使人惊喜。红腐乳的制作历程并不庞大，在整个腐乳的制作历程中必要掌握的便是霉菌滋长的时间以及腐乳制作历程中所添加的调料比例。
切块
将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。请求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格划一。
毛霉胞子悬浮液的制备
先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成胞子悬浮液。
接菌
将豆腐坯置于竹盘内,按“井”字型堆码,每块周围留有清闲,一样平常3～4层,层数过多会影响透风结果。然后将毛霉胞子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28～30℃造就室内造就。
搓毛
将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。
腌坯
搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增添盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5～7天便可制成咸坯。
红曲卤的制备
先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28～30℃摇床造就48～72h,然后接种于已经蒸好的籼米饭中拌匀,造就3～5天,待米粒呈紫红色后,破坏呈粉状,即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混淆匀称浸泡2～3天后,研磨成浆,并加适量沙糖水或者其他香辛料。
红曲酱卤的制备
将蚕豆酱加适量凉盐开水,研磨成浆,再参加红曲卤举行勾兑调色,参加量视消费者的口胃而调解。
装坛
将腌坯每块搓开,分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤参加坛内以浸没腌胚为宜,再加适量豆酱,封面铺薄层食盐,并加50度的白酒少量,加盖密封。
发酵
此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段,常温下一样平常需6个月,于25℃恒温发酵,一个月便可