四川卤料配方大全是什么

许多人平常都喜好吃卤味，无论是卤菜照旧卤肉吃起来味道都是尤其鲜味的，实在卤味好不好吃，卤料是无比症结的，一样平常环境下，要是卤料做的好，通常做出来的卤味的味道不会太差，要是咱们平常可以或许掌握卤料的配方，咱们平常在家里也是可以制作出鲜味的卤味，下面详细先容四川卤料配方大全。

四川卤料配方大全

(一)配方：

八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

生姜100克

大葱150克

料酒100克

冰糖350～500克

味精15克

精盐350～500克

鲜汤5000克精炼油50克

纱布袋2个

(二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上烧灼一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精以及糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成奇怪卤水。

(三)需要注意的问题：

1、炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

2、按传统要领调制的卤水通常都不加味精，但因为奇怪卤水多数鲜味不敷，加之人们对于鲜味的请求好像已经愈来愈高，以是在调制的历程中也可适量参加的味精。必要阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一样平常不会凌驾105℃。

3、卤水中一样平常应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色之后，便可以再也不加甘草。但从药物机能角度看，甘草有协调诸味及提鲜的作用。因而，在加了糖色之后，卤水中仍可斟酌加少量甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利用时可依据具体情况调解用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应节制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。这但是一名多年制作卤水的老师傅传授给笔者的履历。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。此外有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。

使用方法

1、凡动物性质料在卤制前均需先做氽水处置惩罚，不然质料直接下锅后，会致使卤水急剧淘汰，从而造成菜品口胃过咸。

2、一锅上好的卤水，应时常卤制鲜味较浓的动物性质料，如许才气增添卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个原理。

3、猪肉以及鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及种种动物“下水”如肥肠　质料离开利用卤水，以包管卤水以及卤制菜品的质量。

4、在利用历程中，要时常查抄卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是否足量等，一旦发明某方面有所淘汰应实时补上，即咱们常说的“缺啥补啥”。