卤水调味料

卤菜是一种无比奇特的好菜，它不同于煎炒等等烹调方法，是应用卤味烹调的要领让食材开释极致的鲜味，而制作卤菜的症结便是调制卤水，这是瓜葛到卤菜末了味道的症结，而卤水调味一般来说可以依据本身的口胃来调配，下面就来看看卤水调味料怎么制作呢？盼望各人相识一下吧。

(一)配方

：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

(二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上烧灼一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精以及糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成奇怪卤水。

(三)需要注意的问题：

1、炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

2、按传统要领调制的卤水通常都不加味精，但因为奇怪卤水多数鲜味不敷，加之人们对于鲜味的请求好像已经愈来愈高，以是在调制的历程中也可适量参加的味精。必要阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一样平常不会凌驾105℃。

3、卤水中一样平常应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色之后，便可以再也不加甘草。但从药物机能角度看，甘草有协调诸味及提鲜的作用。因而，在加了糖色之后，卤水中仍可斟酌加少量甘草。