卤腐的腌制方法是什么

人们平常总吃一些大鱼大肉，时间短还可以，要是时间对比长的话，对付人们来讲照旧无比有害处的，由于大鱼大肉大概会让身材的血脂升高，也大概诱发一系列的疾病。以是为了制止这种环境涌现，平常用饭的时间肯定要讲求准确的搭配，还可以适量的吃一些小咸菜。那末，卤腐的腌制要领是甚么?

质料配方(制品100公斤)：黄豆55.6公斤辣椒面4.7公斤八角0.9公斤花椒0.3公斤白酒14公斤食盐14公斤

制作方法：路南酒卤腐一样平常于冬天制作，春天储存，夏日贩卖。多年来酒卤腐不停相沿传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工)，配料当真，制作精致，故能维持其奇特的作风。

1.质料选择：出产酒卤腐的质料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒以及食盐。选料请求：黄豆颗粒丰满，以当年收成者为佳;辣椒要色红不霉，磨为粉;八角以及花椒要炒香磨成粉;酒需50度以上的食粮酒;食盐需磨黑盐或者精盐。

2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑拣好的黄豆去皮，碎瓣，用净水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆;豆乳经烫浆、滤浆(行将豆乳装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃摆布用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝集成水豆腐;将水豆腐舀入套箱，压去水份，划成块，便可入发酵箱举行发酵，此间要勤换垫箱的洁净稻草，勤翻动豆腐块;春天五天摆布(冬天约七八天)，便可成为霉豆腐坯。

3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水份于阳光下晒干(每一100公斤黄豆约患上晒坯140公斤);再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯划一、紧实地装入洁净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，参加白酒，上撒一层盐以及辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为制品(中心要查抄，以确保质量)。

产物特征：光彩红黄，块形完备，质地精致，鲜香回甜，味美适口，养分富厚。每一100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水份66.19克。