烤全猪的配方

烤全猪做起来照旧对比繁琐，由于要是是烤制的时间没有掌握好要领就会使得猪肉不太好吃，乃至是缺乏水份，并且还会使得猪肉内里不是很入味，还必要选择巴马香猪这种原材料，这种猪肉在烤制的时间味道上面变得越发好一些，此外在腌制之后才可以去烤，会使得调味料更好的进入到肉质内里。

质料均为巴马香猪，体重约6-10公斤。

配方1

食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。

配方2

食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

配方3

食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。

工艺流程

质料的屠宰与整顿→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→制品。

质料的屠宰与整顿：宰杀放净血，用65℃摆布的热水浸烫，细致翻动，掏出敏捷刮净毛，细致刮去粗皮上的黑皮，用净水冲刷洁净。

从腹中线用刀剖开胸腹腔以及颈肉，掏出整个内脏器官及板油，剔出体内全部的骨头，不要损坏皮肤。也可将头骨以及脊骨劈开，掏出脊髓以及猪脑，剔出第2~3条胸肋骨以及肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗入渗出入味。

腌制

除了米醋以及麦芽糖外，将全部辅料混和后，匀称地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为炎天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。

烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤紧缩，到达定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可以使烤香猪的皮更脆。

待晾干水份后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，并且要匀称，不然烤香猪的皮色深浅不一。末了放在通风处晾干表皮。

烤制

接纳挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工场出产一样平常用电烤炉。

将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳固的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需节制在160~200℃之间。烤制40分钟摆布，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或者钢针从皮刺入，匀称地刺遍猪身，可防备皮与肉分散。然后刷上1层油（最佳用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时便可出炉。烤制时期时常变更香猪的位置，使其烤制匀称。