熬糖用水还是油

熬糖的时间是必要利用到食用油，这是一个无比漫长的历程，人们在熬制历程中是必需要有耐烦，如许才可以让本身熬出来的糖颜色以及味道上面变得更卓越，并且还必要搭配上适合的搅拌速率，大概必要利用高温才可以熬制，必需要细致温度的崎岖，以避免本身熬出来的糖浓度不是很充足。

(1)常压熬糖：常压熬糖便是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或者启齿锅熬糖。跟着糖的浓度增大，其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。浓度为98%时，其沸点为160℃。因而，欲患上水份为2%的硬糖，就必要熬至160℃出锅。

当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破碎，跟着熬煮举行，浓度逐步进步，泡沫逐步变小，同时跳动迟缓。跟着温度进一步提高，浓度增大，粘度进步，外貌泡沫更小，跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色变化为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立刻结成硬的小球，品味脆裂，便到了熬糖尽头。固然也可以插入温度计以节制出锅温度。

糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，剖析产品以及色度等也越高。为了莸患上抱负的产物，以常压熬糖中应节制这三个前提。

(2)一连真空熬糖：真空熬糖的好处是应用真空以低落糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水份，制止糖在高温下剖析变色，以进步产品质量以及收缩熬糖时间，进步出产效力。

一连真空熬装置重要由加热、蒸发以及真空浓缩三部门组成。加热部门的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在极短期内加热至140℃摆布，浓度靠近96%。然后进入蒸发室，清除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入真空浓缩室，真空度维持700毫米汞柱以上，再撤除少许水份，糖膏温度降落至112-115℃，流入转锅内，完成了熬糖操纵。

(3)一连真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是应用一个夹层锅，其内层设有一个装有许多刮刀的转子轴，当转子轴滚动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部设有排气电扇。