腐乳是什么菌发酵
腐乳是咱们生存中时常会吃到的一种食物，这种食物吃起来口感也是无比好，并且腐乳分为清方以及红方两种，青色的吃起来口感发臭，也被咱们称作为臭豆腐，赤色的吃起来越发香一些，然而腐乳一样平常都对比咸，尽量少吃一些，大概是吃完之后多喝水，那末腐乳是甚么菌发酵出来的呢?
依据发酵范例可分为：
腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的
豆腐乳制品(11张)特征：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,举行后发酵,依赖辅料中带入的微生物而成熟.其缺陷是蛋白酶不敷,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件. 毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产).也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
联合以上种种优缺点,经由试验,接纳混淆菌种酿制豆腐乳,非但可以增添其风韵.还可以淘汰辅料中的白酒用量,降低成本,进步经济效益,毛霉以及华根霉的比例为7：3最佳.