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上海特色小吃生煎馒头的做法

2024-02-20 17:17

：包子皮若干，自发粉500g，凉水300g，包子馅适量，排骨肉500g，盐2勺，糖5勺，白胡椒粉适量，淀粉1勺，生抽1勺，鸡汤150g，香油1勺。

：

　　1.将自发粉放入盆中分次倒入300g凉水。

　　2.手像鹰爪一样搅拌出小面疙瘩，再将面疙瘩混合，边倒水变揉。

　　3.将水面混合即可不必揉的过于光滑，毕竟还要醒发，静止约30分钟，放在房间温暖处将迅速醒发完成，最后手感像饺子面一样的软硬度即可。

　　4.依次在肉馅中加入盐，糖，白胡椒粉，淀粉，生抽，香油。

　　5.准备好高汤，把自己的手当成搅拌棒边加高汤边搅拌，把高汤打到肉馅里，速度要快搅拌的要均匀，这是生煎包汁多肉鲜的关键。

　　6.将所有的高汤都打进了肉馅里，打好的肉馅不会浠水，最后在上面铺上一层小葱，在包馅的时候再包一点拌一点。

　　7.这时切点小葱备用。

　　8.铺一层薄面，醒好的面放在揉面垫上，醒好的面团应该是软硬适中的，不要发酵过度也就是太软，这样不好包馅。

　　9.面团一分为二，取其中一分，另一分放回盆中，用保鲜膜盖上。

　　10.搓成条。

　　11.切成一分20g的面团，杆皮。

　　12.包馅。掐住一个边，匀速的掐褶，一只手掐褶一只手的大拇指按着馅，最后一个褶按进面里。

　　13.把包好的大白胖子倒着放在面垫上，双手揉圆，注意底要沾点面，并且不离开桌面。

　　14.放在锅里码好，开火。

　　15.煎的时候先大火让底下有一点脆，这个需要闻味听声凭经验，然后倒入没过包子三分之一的水，关盖闷熟，等水靠干以后即可放油，开盖转中小火等生煎上色即可放白芝麻和小葱。然后就可以关火出锅啦。

　　生煎馒头起源于20世纪20年代的上海地区，很快成为标志性早餐食品，出售生煎的一般都是街边摊贩。生煎里面是猪肉，相对于大多数带馅食品，生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸笼里蒸，再用平底锅把底部煎一下，最后撒上芝麻就成了。

　　自20世纪30年代起，上海出现了专营生煎馒头的店铺。主要有两大派系：一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，另一派以无汤汁口味的“大壶春”为首。其中，“罗春阁”生煎的馅会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，满口汁。

　　20世纪90年代末，上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大，皮薄，汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。