富贵有余 5道鱼肉年夜饭食谱
（图片来源：新浪博客）
主料
：鳜鱼一条约1000克。
调料
：姜、蒜、香葱、小米椒、盐、糖、蒸鱼豉油、蛋清少许。
做法
：
1.蒜、姜、小米椒切末，姜蒜比例在3：1，小米椒有两个足够。
2.倒适量凉白开水进去，放少许盐和糖，再倒一些蒸鱼豉油搅匀，泡两小时左右就成为姜汁。
3.鳜鱼洗净，先把背鳍去掉，太尖且有毒性，千万别扎到手。
4.将鱼头剁下，然后从尾部开始片鱼取鱼肉，片下来的两大片鱼肉去皮。
5.然后斜片成薄鱼片备用，鱼尾也留下摆准备摆盘用。
6.鱼片里放少许盐，黄酒拌匀，然后放些蛋清抓匀即可。
7.锅里多放些水烧开，先把鱼头和鱼尾煮熟，约两分钟左右。
8.换锅水烧开，将鱼片分散投放水中，不必等水开，有半分钟左右就可以捞出来了。
9.鱼头和鱼尾码前后，中间放焯好的鱼片，浇上姜汁，撒香葱末，浇少许热油即可。
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材料
：三文鱼片200克，西兰花1棵，胡萝卜30克，香菇2朵，火腿1片，罐头玉米粒、葱末、湿淀粉各适量，食盐、鸡精各少许。
做法
：
1.西兰花洗净，去梗，入沸水中焯熟，沥干水分，晾凉备用。
2.香菇洗净，去蒂，切成末；胡萝卜洗净，去皮，切成末。
3.将切好的香菇、胡萝卜加上葱末混合做成馅，将适量馅料铺于一三文鱼片表面。
4.再将三文鱼片卷成卷，用牙签扎紧，依次做完所有的三文鱼卷，然后放入盘中。
5.将三文鱼卷放入烧开水的蒸锅中蒸1分钟。
6.将蒸好的三文鱼卷取出，抽掉牙签，摆放在盘中央。
7.将备好的西兰花放在三文鱼卷的外围。
8.玉米粒装饰在西兰花的外围。锅内加水，加入火腿末、食盐和鸡精，用湿淀粉勾芡，浇在三文鱼卷上即可。
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做法
：
1.江团一条。
2.江团加工前必须用开水烫一下表皮以便去除表皮粘液。
3.用筷子刮去粘液。
4.在鱼背左右各切一刀。
5.熟火腿切片。
6.火腿片一一夹于刀口中。
7.网油选一片比较均匀的部分切开后将鱼整体盖住并加姜、葱、盐和上等黄酒。
8.上锅加盖蒸20分钟。
9.蒸鱼的间隙准备调料——剁椒麻。
10.将青花椒和葱绿剁细。
11.20分钟后鱼蒸好了，网油已经溶化在鱼身和汁水中。
12.蒸鱼汁水下锅。
13.去除网油渣。
14.火腿丝下锅入蒸鱼汁水中。
15.椒麻下锅烧开。
16.勾芡。
17.原汤挂汁即可享用。
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材料
：黄花鱼一条、白砂糖100克、陈醋100克、盐1克、酱油5克、料酒15克、葱米、姜米适量、绿豆淀粉100克、玉米淀粉100克。
做法
：
1.黄花鱼去内脏，净膛后洗净，在鱼肉两边打波浪花刀备用。直刀下，贴着鱼骨横切，不要把鱼肉切断，再将鱼肉翻过来，再剌两刀。
2.将打好花刀的鱼先放适量的料酒、胡椒粉、盐腌制5分钟。
3.将鱼拍一层干玉米淀粉。
4.再将绿豆粉加适量水调成糊状。
5.将鱼挂一层糊。
6.下八成热的油锅炸，先用手拿着鱼尾巴，用勺子将油缓慢的浇在鱼两边的花刀上。
7.慢慢的把鱼身子放进油锅里，一只手提着鱼尾巴，另一只手拿着勺子要将鱼头抬起。
8.待鱼定型后，将鱼翻过来。
9.将鱼炸制金黄色盛出。待油锅升温后再复炸一下。
10.锅留底油，将调料兑成碗汁炒匀后，用水淀粉勾芡，然后浇在炸好的鱼身上即可。
小贴士
：
1.糊浆
：一定要用绿豆淀粉，这样炸出来更加酥脆，成型更好。糊浆注意不要调的太稀，以调好后似流不流为佳。
2.炸鱼
：为了定型美观，最好用热油淋遍鱼身。
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食材
：鲤鱼550g、蔬菜丁60g、葱姜蒜各5g、西兰花适量。
糖醋汁
：水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g、
番茄
酱30g、盐3g。
挂糊
：水100g、面粉60g、淀粉30g。
做法
：
1.西兰花沸水焯熟备用。
2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋。
3.用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。
4.用料酒，盐腌制30分钟。
5.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，搅拌均匀。
6.放入腌好的鲤鱼。
7.整条鱼挂上糊后，用手提起来，去掉多余的面糊。
8.锅中倒入大量的油，烧热，放入鱼，并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。
9.然后侧着放在锅中炸制金黄色。
10.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。
11.倒入葱姜蒜。
12.煮下。
13.煮好后。
14.过筛掉葱姜蒜。
15.倒入番茄酱。
16.倒入蔬菜丁。
17.混合均匀。
18.稍煮下，加些盐，出锅。
19.浇在鲤鱼身上即可。
小贴士
：
1.鱼的大小要适中，不能太大，也不能小了，要不在炸制的过程中不好掌握，另一方面盘子放不下。
2.鲤鱼切花刀，不易切得过深，切得过深了，再炸制过程中容易使鱼崩开口子。
3.鲤鱼挂糊，经过几次实验，最好的方式是水+面粉+淀粉，这样一来鱼就能挂得住糊，也不会脱落，炸的鱼才是金黄金黄的。
4.炸鲤鱼需要用高温炸制，且过程中两个手都要用上，一手托住头部，一手托住尾部，保持个2，3分钟不动，定型，然后再把鱼侧着放在锅中再次炸制金黄色。
5.糖醋汁的比例，需要按照鱼的大小来增减，比如我这条鱼550g，糖醋汁比例是：8水，5醋，4糖，3酱，2酒 即8份水、5份陈醋、4份细砂糖、3份生抽、2份料酒。
6.糖醋汁最好是快速熬好，才会使鱼变的外酥里嫩。