鳗鱼干的价格
鳗鱼干的价格受到鲜鳗鱼的价格影响，一样平常质量上乘的鳗鱼干必要几十元一斤。
色泽
鳗鱼干应拥有该鱼干特有光彩(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色而且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同时体表清洁而干燥者为上品;肉色发灰或者发红，昏暗有血污，水份不干者为次品。
气味
种种鱼干都拥有各自奇特的香味;要是有酸味、糜烂味或者脂肪酸败味者，均属次品。
外观形体
各鱼干形状应完备，无破裂、无缺陷、无裂纹，并相符肯定的规格，不然为次品。
干燥程度
生鱼干最高含水量不得高于25%;盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。
含盐量
含盐量最高不得凌驾 15%，外貌应少见盐粒。
杂质含量
鱼干外貌应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，评释所利用的盐质量较差或者加工时卫生条件不符合要求。