卤豆腐干的做法
卤豆腐干的生产工艺以及豆腐的基本相同，差别的是浇制时厚度较小，一样平常为5~6cm，压制时间为15~30 min，请求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按差别成品的请求切成豆腐白干胚子，即为成品。详细如下：
豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压抑——出包——切块——成品
豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3千克，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用净水浸泡一日夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以低落豆浆浓度以及减慢疑固速率，使蛋白质凝集物网络的形成变慢，淘汰水分以及可溶物的包裹，以利压榨时水分排挤流通。
(4)凝集。浆温降至8_0_-90℃时，便可用卤水点浆。点浆时应细致匀称同等，要勤搅，但要防备乱搅。当浆涌现芝麻巨细的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C摆布时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，如许既有利于冲破网络放出包水，又能使，豆腐脑匀称地摊在包布上，制出的产品质量精密，能制止厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所必要的香干的尺寸制订)上，再将豆腐脑加在包布上，如许一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数目要依据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要同等。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在净水中浸包 30分钟后摆布掏出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3千克清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水份。取7千克清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已经制成的卤水回锅烧沸参加香干，煮30分钟摆布，取一香干视察，如色呈棕红，味道香美，便可掏出。