怎样做山东煎饼

都说山东人最爱吃馒头，这也没错，然而相对于于馒头来说，山东最着名的是此外一个食品，这便是煎饼了。大大的一张煎饼可以知足一个人巨大的胃口，并且煎饼最具特色的在于内里可以包裹许多食材，最常见的便是当地人用煎饼卷大葱吃，味道好极了。那末，怎么样做山东煎饼?

磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等质料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些处所在磨制面糊前，兑入三分之一或者一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部门质料)，俗称“对于东床”，“对于东床”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些处所把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做但是贫苦之至。地瓜干要在水里泡一天摆布，比及水份将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一块儿，在水磨上磨成糊。而这一历程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一块儿。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增添研磨以及排糊的本领。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的参加。推进上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的便是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或者驴等畜生，那是在解放前的地主家才气用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人材能推进。广泛接纳机磨。一样平常是头天晚上磨制面糊，次日一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的历程可简可繁。简朴的架设要领直接用三块砖把鏊子撑起来就可;庞大的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后便可生火。屯子一样平常接纳玉米秸或者麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼每每是两个人互助。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或者滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制以前，每每先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分散。当鏊子烧热之后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。因为鏊子是热的，煎饼糊所到之处就敏捷的被凝集一层，便是所谓的煎饼。没有凝集的就被竹劈子(因为利用起来对比难题，年轻人学习不会，厥后逐步被耙子所取代)带着向前走，重复这一历程直到整个鏊子摊满。耙子的是非恰好即是鏊子的半径，以是耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完整凝集煎熟以前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整以及厚度匀称。由于煎饼很薄，很容易熟，这一过要无比的快，也便是二三十秒钟，不然就会焦了。待成熟之后，必要实时用铲子沿鏊子边缘把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的巨细以鏊子而定，直径一样平常在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的几多抉择了煎饼的厚度，程度高的人可以摊制出无比薄的煎饼来。摊煎饼无比讲求技能以及火候。

滚制煎饼“滚制”一样平常是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或者玉米为质料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上匀称的转动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的陈迹，这层陈迹烙熟揭下便是煎饼了。如许的煎饼对比厚。这种制作方法制作的煎饼对比疏松，欠好节制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对于就厚，细面粉就薄。每每放到阁下的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里寄放。晾凉后煎饼变得薄而脆，因为加热历程中出去了大量水份，煎饼可以在常温下生存很长期，在已往是出门远行的必备食物。