四川榨菜的腌制方法

四川榨菜是属于一道四川地域的名吃，不但口胃奇特，并且口感响亮适口，深受人们的喜好，而四川榨菜的特征便是响亮不失养分，平淡不失口感，使人非常回味，而四川榨菜的做法也很简朴，本身在家也可以轻松制作，可以先将青菜头洗濯洁净之后筹备调味料以及食用盐腌制便可。

四川榨菜的腌制方法是什么?

晾晒。先将青菜头根部的老皮以及筋用刀削去，然后依据菜头的巨细是非，分别切成每块重约6~8两的圆形或者卵形菜块，再用篾丝穿成串，搭在架上晾晒。晒到菜块软后，再下架入池腌制。

腌制。干菜块的腌制要领，是将干菜块分层下池，一层菜一层盐。一样平常一丈见方的池子，每层可容菜块约1500~2000斤，踩池人数为15人。每层务须踩紧，踩到菜块出汗为止，这是第一道腌制，腌制时间为72小时。然后应用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适量利用人工踩压，滤水约一天时间，之后转入第二次腌制。要领与第一次雷同，下池腌制后分层撒盐踩紧。经由120个小时，使菜块把盐浸透，再用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适量利用人工踩压，再滤水一天，转入修剪事情。

修剪。将腌制好的菜块逐块修剪平滑，并抽去未尽的老筋。用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙污物，放入囤子，适量利用人工踩压。经由一天时间，滤尽水份后，加之香料、辣椒面以及食盐，举行装坛事情。装坛。这是加工的末了一道工序。将腌好的菜块，根据划定的配料在盆内拌匀后，分5次装入坛内。装时每层用木杵捣紧，块间要无清闲，把坛阁房气排尽。装满后，面上撒上少许的(约4两)混淆配料，垫上2~3层洁净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，入库储存待其发酵后熟。

注意事项。整顿蔬菜时不要将中部以及尖部的青皮剥去，以避免影响表面。切块的巨细轻重也要力图同等，如许才气干湿匀称。晾架菜块应白面向外，青面向内。架上适量留出清闲，使菜块易干，颜色白皙。晾架时应细致匀称搭晾，使架子负荷均衡，以避免翻倒伤人。菜块的干湿，是抉择榨菜品格优劣以及出品率崎岖的重要因素，必需尤其细致。下架菜块的干湿，一样平常以中等菜块回软为适度。菜块下架后必需立刻下池腌制，以避免久堆发烧，影响品格。