哨子面和臊子面

臊子面是陕西很著名的一种传统小吃面，做起来利便快速，吃到嘴里爽口有筋道，受到许多当地人以及游客的喜好。臊子面又可以叫作叫子面，有的人不晓得到叫它甚么才好，之所以又叫作叫子面是的来由的，传说在古代是做给尖兵们作为夜消来吃的，它作为夜消做起来很利便并且很鲜味。

质料

臊子面最为首要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的魂魄。做汤必要的重要食材有下列几种：

肉臊子做法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有对比多的瘦精肉，七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不停搅拌翻炒，火不行过急也不行过缓。约莫三成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时参加酱油，花椒等调味品（固然也可参加其他适合的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，便可出锅。时期要无比细致节制火候以及时间。火不行太猛，太旺则肉大概炒老了或者炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的光彩；火候不敷，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候节制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光明而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。[1]

入汤菜作法

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成微小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

韭菜或者蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成微小片，留用漂菜。

底菜：一样平常为胡萝卜，切为微小的末状。要是在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最佳。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火逐步的焖，同时要勤翻动，不停将锅中的水份焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要依据热锅的臊子以及菜的比例，节制油以及辣味适合。面有传统手擀面以及机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，滚水出锅有光芒。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，如许面有韧劲，易于擀薄切细，滚水出锅有光芒，面劲道平滑。机压面多为完婚丧葬等亲友较多时用，节流人力以及时间。

调料

选铁锅最佳，注净水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水

臊子面

沸腾。后将筹备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据必要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要细致色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口胃微调，但要维持酸、辣、鲜根本口胃，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美适口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很首要。

以上即为臊子面的根本做法，而要做患上一手地地道道的臊子面，要细致很多细节，炒肉臊子以及配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时细致。关中其他处所依据也有各自口胃。一般而言，越靠西的处所醋放得越少，越靠南的处所辣椒放得越多。