戚风蛋糕为什么会塌陷
许多刚开始学习烘焙的小伙伴都喜好先做戚风蛋糕，做好了戚风蛋糕就可以变更出种种名堂制作其他的蛋糕了，想要把戚风蛋糕做的好吃又悦目，也不是简朴的事变，也有许多事变必要细致的，否则制作出来的确定蛋糕是有许多小题目的，对比常见的状态便是蛋糕涌现了塌陷的征象。
原因一：
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，以及没有实时倒扣同样，会被自身重量压塌
办理的措施：调解配方。
原因二：
面糊出筋，凉后回缩。
办理的措施：用低筋面粉，大概用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操纵时细致：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没关系，加蛋黄后在多搅拌一会，至匀称稀糊。蛋黄糊以及卵白糊相拌时也要细致轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三：
卵白消泡：丁宁不敷，大概丁宁中止停顿一段时间后再打，大概打蛋时间过长，加糖机遇不对于，都不容易到达干性发泡，如许卵白泡沫不稳固，容易消泡，气孔淘汰，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中酿成布丁层，这也是蛋糕回缩的大概原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要洁净，不克不及有水以及油，最佳用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要奇怪，但要经由冷藏，卵白蛋黄分患上洁净卵白里不克不及留有一丝蛋黄。
c.加糖以及白醋(塔塔粉)以及玉米淀粉有资助丁宁、稳固泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加13的糖以及白醋(塔塔粉)以及玉米淀粉，中速丁宁，中心加第2第3次糖等，一连搅打，不要半途停顿过长再打，直打到乾性发泡。
查抄卵白泡有无消泡的此外一果断要领：在分3批以及蛋黄糊搅拌历程中，末了看将要以及蛋黄糊搅拌的第3个13卵白泡，在盆歪斜时能不克不及滑动?应该照旧不滑动的，不然阐明卵白泡沫照旧有消泡，丁宁的不敷硬，蛋糕厥后会有或多或少的回缩。应该不活动才对于，不然阐明你的卵白还没有打够，下一次还要击柝硬才行。但卵白也不行打太硬，不然口感差，也欠好搅拌。
原因四：
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
办理的措施：掌握好搅拌要领，行动轻，速率快，但肯定要拌匀。
原因五：
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，
由于戚风蛋糕的面糊必需借助黏附模具壁的气力往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
办理的措施：回绝防粘模，包管模型内壁无油。
办理的措施：低落下火，大概烤模放在烤箱更上一格上，大概烤模改放在烤盘上，大概同时低落上下火.
原因七：
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
办理的措施：完整烤熟，要是怕外貌烤焦。可以低落烤温，延伸烘烤时间，大概上外貌加盖锡纸(但别封住，制止闷烤)。常用的查抄要领是牙签插入，看有无蛋糕被粘出来。有履历的可以用手拍蛋糕外貌，没有显着沙沙声，回弹好，不留指模便可。
原因八：
烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
办理的措施：制止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段尤其细致：制止开炉门，郑重调温。前
半程见蛋糕住手长高，反缩，就要适量加温。
原因九：
烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
原因十：
出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
办理的措施：出炉后实时倒扣，至凉。