酱油制作工艺
吃过上等酱油的人都晓得上等的酱油，看起来尤其的浓厚，闻起来味道是无比香的，实在在我国制作酱油的工艺也有很多年的汗青了，并且差别地域制作出来的酱油口胃是不同样的，咱们时常可以或许见到的，酱油有老抽以及生抽，分别是用来炒菜以及拌菜的，那末酱油的制作历程是甚么呢?
酱油的原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水份到达47—50%为尺度。
②混以及：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充实混以及匀称。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在质料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯正扩张造就后的种曲0.3—0.4%，充实拌匀。
②厚层透风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇透风，后一连透风。制曲温度在胞子抽芽阶段节制在30—32℃，菌丝生长阶段节制在最高不凌驾35℃。这时期要举行翻曲及铲曲。胞子着生早期，产酶最为茂盛，品温以节制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天摆布，酱醅根本成熟。
浸出淋油将上次出产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于此中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一样平常接纳屡次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才气把酱油身分基本上整个提取出来。后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到相符质量标准的制品。