酱鸭的腌制方法是怎样的

在我国的江南地区，酱鸭是一道无比传统的美食，这道美食色香味俱全，让人看起来就无比想吃，吃起来的味道无比鲜美，口感无比累，并且吃这道美食有许多益处，譬如拥有清热解毒的作用，尤其适宜在炎天的时间吃，此外另有无比好的滋补效用，身体虚弱的人没关系多吃，下面是做酱鸭的腌制要领。

酱鸭的腌制方法：

制作质料

白条鸭（1只，1500克摆布）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

制作方法

1、鸭枵腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，撤除气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

2、将精盐以及火硝拌匀，在鸭身外匀称地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度摆布的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，参加酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度摆布浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两端打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向双侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不停浇淋鸭身，至鸭成酱赤色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂痕时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

工艺提醒

1.光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

2.鸭入锅后，要改小火，不克不及大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，维持鸭皮完备。煮鸭时，汤要吞没鸭子，不满可加开水，并时常翻动鸭身，熟透入味。收汁的时间不要脱离，要时时摆荡锅子防备粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

3.鸭子捞出后，冷却后再切，维持鸭形完备。