广式腊肉配方

广式腊肉是广东地区对比著名的特色风韵美食，广式腊肉以及其他处所的腊肉在制作方法上是有肯定的区别的，在日常生活中，各个处所的腊肉的制作方法是差别的，口胃也是差别的，广式腊肉的口胃通常是偏甜的，实在广式腊肉在制作起来也是很简朴的，许多人平常都喜好吃腊肉，下面详细先容广式腊肉配方。

广式腊肉配方

主料：猪肋条肉(五花肉)(5000克)

调料：白砂糖(200克)盐(125克)酱油(150克)白酒(100克)八角(10克)桂皮(10克)花椒(10克)

做法

1.选料与切条：质料接纳不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。请求条的宽容匀称，刀工划一，厚薄同等，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右侧，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于吊挂。

2.腌制：条坯以25公斤为单元，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水份，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠以及白酒等配料混淆匀称，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，只管即便使料液渗到条坯内部。腌制时必需分清品级以及规格，确保质量。腌制8至10小时便可扣绳。绳头扣在洞眼中，是非要划一，如发明腌制时间不敷仍可以放入腌缸患上腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，便可开竹。每根竹竿可挂5公斤摆布，送入烘房。竹竿要分列划一，每竿间隔相隔2至3厘米，进烘房后应立即将石棉布帘放下。烘房温度维持在45至50℃，温度开始高，尔后逐渐低落，准确掌握烘房温度是抉择制品品格的症结。操纵职员经时常查抄肉坯的干湿水平，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易产生酸味，并且光彩发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防殽杂。腊肉坯进烘房经14小时摆布，视条坯干燥环境便可升至第二层连续烘焙。升层时里外竹竿互相变更位置，使条坯受温匀称，再经24小时摆布便可出房。制品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并查抄是否干透，如发明外表有杂质，白斑、焦斑以及霉点等征象时，应剔出此外处置惩罚。

4.储存保管：

(1)腊肉贮藏时应细致保持清洁，防备污染，同时要防鼠啮虫蛀。如悬挂干燥透风阴凉处，可生存3个月;如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布以及两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可生存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可生存半年。

(2)腊肉必要外运时最佳装马铃薯板箱，周围衬腊纸以防潮，但在装箱时如发明腊肉回潮时，还必需重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。不然在运输途中容易变质。