淀粉的作用和用法

人们在做饭的时间会用到种种调味品以及辅料，通过这些来做出种种口胃的菜肴。淀粉是许多菜肴中时常能用到的一个辅料，有的是增添菜肴的粘稠度，有的是把一些菜品包裹起来。许多人对付淀粉的作用以及用法一孔之见，下面给各人详细的先容下淀粉的食用方法以及用法。

淀粉的食用方法

勾芡，便是在菜肴靠近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或者汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或者部门粘附于菜肴之上的历程。袁牧在《随园食单.用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不克不及合，要作羹而不克不及腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，以是如今通称之为“勾芡”。

勾芡是否适量，对于菜肴的质量影响很大，因而，勾芡是烹饪的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹饪技法。这些烹饪要领的配合特征是：旺火速成。用这种要领烹饪的菜肴，基本上不带汤。然而因为烹饪时参加了某些酱汁调料以及质料自身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增添了，并附于质料的外貌，从而到达菜肴光芒、平滑、柔软以及鲜美的风韵。

勾芡一样平常用两种要领。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速率快的熘、爆等要领烹饪的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一样平常的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。依据烹饪要领及菜肴特色，大体上有下列几种芡汁用法：

包芡一样平常用于爆炒要领烹饪的菜肴。粉汁最稠，目标是使芡汁全包到质料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底根本不留卤汁。

糊交一样平常用于熘、滑、焖、烩要领烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁酿成糊状，到达汤菜交融，口胃滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一样平常用于大型或者总体的菜肴，其作用是增添菜肴的滋味以及光芒。一样平常是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状况，食后盘内可剩余部门汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一样平常用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目标是使菜肴汤汁加浓一点而到达色鲜味鲜的请求。