厨师下馆子不点三道菜

杭椒牛柳

不少人都有如许的疑难，如今有些餐馆的杭椒牛柳肉质尤其嫩，软得以及豆腐差不多，而本身在家却做不出如许的结果。这大概是“嫩肉粉”的劳绩。嫩肉粉中非但含蛋白酶以及淀粉，每每还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个体品种亚硝酸盐含量也大概超标。此中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌危害，小苏打能损坏肉内里的维生素，而磷酸盐会阴碍钙、铁等多种营养元素的吸取。

鉴别方法：粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是赤色的，加热之后天然酿成褐色或者淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳优美并且表里颜色匀称。加酱油或者红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色对比深。

水煮鱼

烹饪水煮鱼每每必要大量的油，某些餐馆为了降低成本，大概会在油上做手脚，因而烹饪这类菜肴的油即使不属于口水油或者地沟油，质量也不会好太多，大概会选择价格低廉的劣质色拉油，也有大概被重复加热应用。重复高温加热会让油脂产生反式异构等变革，大概带来致癌危害。别的，张亮奉告记者，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易涌现这类题目。

鉴别方法：水煮鱼若用活鱼烹饪，肉片会微微卷起，肉质有弹性。子细试试菜的口感，就晓得油的新鲜度怎么样。奇怪的油是滑爽而容易活动的，即使油多，也绝对不会有油腻的觉得。在水里涮一下，对比容易把油涮失。而重复利用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清新感，乃至在热水中都很难涮失。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹饪方法对于油脂的品格影响小，并且无需重复加热烹饪，不容易带来地沟油的贫苦。

麻辣小龙虾

近两年，麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”，却很少有人想到这此中大概存在猫腻——要是菜肴中参加大量的辣椒、花椒以及其他种种香辛料，大概参加大量的糖以及盐，就会让味蕾受到猛烈刺激，很难体会出质料的新鲜度，乃至无法发明质料是否已经有了异味。张亮提示，如今市面上不少麻辣小龙虾便是用不奇怪的冰冻虾做成的，消费者在选择时要尤其细致。

鉴别方法：不奇怪的虾口感不脆嫩，对比疏松，肉块较小，而且肉以及壳很容易离开;对付以鱼为质料烹饪的菜肴来讲，鱼眼凸起、表皮完备的大多数是鲜鱼，其肉紧实而且富有弹性。