大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的质料重要是小麦、大麦，加之肯定数目的豌豆。一样平常是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲变成。
小曲是以稻米为质料制成的，多接纳半固态发酵，南边的白酒多是小曲酒。
以纯造就的曲霉菌及纯造就的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，因为生产成本较低，为多数酒厂为接纳，此种范例的酒产量最大。以群众为消耗工具。
重要是大曲以及小曲混用所变成的酒。
