蜂蜜酒的分类与特点,蜂蜜酒制作

作为蜂蜜酒，许多科研机构和企业不断开发，拥有多项国家专利和解决产品技术某一环节的成熟技术。本实验室多年来一直从事蜂蜜葡萄酒的开发，拥有国家发明专利，逐步形成了一套完善的蜂蜜蒸馏葡萄酒技术。但就蜂蜜葡萄酒的分类而言，目前还没有系统的分类标准。黄酒或葡萄酒的分类标准一般按糖度进行分类。

本文以国内外蜂蜜酒类型、上市产品或传统酿造产品为基础，对蜂蜜酒进行不同的分类，阐述其生产特点，以便对蜂蜜酒的类型和生产概况有更深入的了解。

首先应了解蜂蜜酒的定义：

从广义上说，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的所有酒精饮料。

从狭义上蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后获得的酒精饮料。

广义蜂蜜酒包括蜂蜜发酵的低度酒、蒸馏的高度酒或以两种酒为基础的准备酒，以及纯蜂蜜和酒精制成的酒。狭义的蜂蜜酒只指纯蜂蜜发酵酒。

目前，市场、民间传统和科研机构涉及的蜂蜜酒范围较广，主要按广义定义，分类和特点如下。

1 按生产方式分类

这种分类是目前蜂蜜酒市场上比较完善的分类。

1.1 纯蜂蜜发酵酒

以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈酿制成的低酒精度饮料。酒精含量一般为6%~18%(V／V)，小于18％(V／V)，残糖一般高达8%~15%，有的甚至高达20%以上。

主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，在繁殖过程中适当添加微生物所需的氮源。蜂蜜酒香气纯正，酸甜适中，保留了原料蜂蜜的营养成分。同时，由于微生物的作用，氨基酸和维生素的含量增加，其营养和保健价值提高。这些产品储存后会有少量沉淀。

1.2 纯蜂蜜发酵蒸馏酒

以蜂蜜为原料，稀释发酵后，用液体蒸馏制成的中高酒精度饮料得到澄清或不澄清。酒体无色透明，酒精度为18%~55%(V／V)之间。

主要特点是以蜂蜜为原料进行发酵和蒸馏。在发酵过程中，还需要添加氮来满足微生物生长的需要。通过蒸馏，酒精含量大大提高。然而，蜂蜜的香气在蒸馏过程中损失很大，味道相对单一。我们需要控制切两端的工作，即确定最佳的酒头时间和酒尾时间。只有这样，总酸、总酯、杂醇油和醛才能有效地合理分布，使酒体丰满，无异味。

1.3 蜂蜜制酒

目前市场上大多有三种类型:

（1）以上述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒为酒基，添加一些具有一定保健功能或治疗作用的可食用物质、香料或中草药饮料酒。

(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬为主)、香料或中草药混合发酵，经澄清、过滤、调配、陈酿制成的混合酒精饮料，或未澄清直接蒸馏制成的混合酒精饮料。

主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或中草药混合发酵，有利于浸泡或提取添加有效成分，也有利于产品中风味的多样性。然而，这些产品应该分析其添加剂是否会抑制微生物的发酵。对于一些抗菌添加剂，共同发酵设计不合理，违反常规，无法获得所需的产品。

因此，在这类产品的工艺设计中，应考虑是否添加物质可以为发酵培养基提供足够的氮、微量元素、生长因子、酸度等元素，减少营养盐的添加或酸度调节，使发酵更加顺利。

(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精等可食用物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据了很大一部分市场。

蜂蜜酒是由未经发酵和可食用酒精混合而成的蜂蜜酒。这种产品很容易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精和糖含量随机性高，酒精含量为13%~55%(V／V)，生产糖度从5%到35%不等。主要特点如下:

首先，葡萄酒基础的选择很差。这类产品可以食用酒精作为葡萄酒基础，可食用酒精可以是一般谷物酿造葡萄酒，一般为了降低成本，会选择一些玉米酒、荞麦酒、高粱酒、谷物酒或食用酒精作为葡萄酒基础，在香气或混合不不好，大多有强烈的葡萄酒基础风味，主体没有蜂蜜酒的特点。

其次，选择高可食用酒精作为葡萄酒基础，产品酒精度可以通过降手段，降度过程或葡萄酒基础质量差，降度后沉淀、浊度，特别是胶体溶液，对葡萄酒处理影响很大，使最终产品透明度差，影响感官。

第三，添加蜂蜜作为原料和甜味剂，其含量一般大于5%，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的浊度，影响感官。此外，为了降低成本，一些产品含有较少的蜂蜜。同时，添加一些甜味剂来调节甜度，如日本标准中限量的甜蜜素、禁用糖精钠和蜂蜜香精，从而影响产品的形象。

2 按酒精度分类

2.1 蜂蜜低度酒

酒精度在0.5％～18.0％(V／V)。一般由纯蜂蜜发酵制成，酒精度小于5%(V／V)，家庭酿造，或酒吧酒精制酒，保质期短，短时间内饮用。酒精含量超过5%(V／V)。巴氏杀菌后，保质期从3个月到5年不等，但一般会有少量沉淀。

2.2 蜂蜜中度酒

酒精度在18.1％～40.0％(V／V)。由纯蜂蜜发酵蒸馏或可食用酒精制成，主要由可食用酒精制成。由于纯蜂蜜发酵蒸馏酒的蒸馏过程仍处于研究阶段，这种葡萄酒难以处理，特别是降度后，风味定性困难，易于改变。

2.3 蜂蜜高酒

酒精度在40.1％～55.0％(V／V)。蒸馏或准备后，一般以保健酒的形式出现。保质期长，陈酿后味道更好。

3 按含糖量分类〔葡萄酒可以分类为基础)

3.1 蜂蜜干酒

含糖量(葡萄糖计)≤4.0 g／L。低残糖会突出蜂蜜发酵后的异味。

3.2 蜂蜜半干酒

含糖量(葡萄糖计)4.1～12.0 g／L。保质期短，发酵后处理要求高。

3.3 蜂蜜半甜酒

含糖量(葡萄糖计)12.1～50.0 g/L。保质期短，易污染杂菌。

3.4 蜂蜜甜酒

含糖量(葡萄糖计)50.0～150.0 g/L。一般来说，蜂蜜酒的甜度范围较多，保质期不稳定，发酵后处理要求较高。

3.5 蜂蜜浓甜酒

含糖量(以葡萄糖计)≥150.0g/L。这种酒的初始糖含量高，发酵困难。因此，发酵需要耐高渗酵母，酒精含量一般小于10%(V／V)。

4 按原料使用分类

4.1 单一蜂蜜发酵酒

以单一蜂蜜为原料酿造的蜂蜜酒。这种蜂蜜酒味道单一，需要选择味道浓郁的蜂蜜，尽量减少预处理时间，避免香气损失。

4.2 混合蜂蜜发酵酒

蜂蜜酒是由两种或两种以上的蜂蜜制成的。当选择单一原料的蜂蜜香味较淡时，可以以适当的比例搭配浓蜂蜜，可以改善整体风味，减少香料等物质的添加。

5 根据所使用的酿酒酵母进行分类

5.1 用酿酒酵母制成的许多酵母都可以用蜂蜜酿造。在种植选择中，可以选择简单的酒精生产酵母，也可以选择产酪酵母进行混合细菌发酵，以提高产酪的能力。

5.2 使用纯黄酒酵母可以提高酒精含量和整体风味。一些制造商使用传统的黄酒酵母可以达到18%的最终酒精含量(V／V)。

5.3 用小曲酿造可以提高酒精度，但味道不好。

5.4 用红曲酿造，可提高酒精度，风味独特，但颜色较深，覆盖蜂蜜酒的本色。

6 按色度分类(按啤酒分类)

6.1 无色蜂蜜酒

色度≤5.0 EBC。

基本无色，低度发酵酒以浅色蜂蜜为原料，初始浓度低，最终产品风味淡。

一般无色蜂蜜酒属于蜂蜜发酵蒸馏酒，酒精含量高。

6.2 浅蜂蜜酒

色度5.0～14.0 EBC。

浅色发酵酒以浅色蜂蜜为原料，后处理难度大。

中度酒降度或中高度酒配制后颜色较浅，一般蜂蜜香气较淡。

6.3 深色蜂蜜酒

色度14.1～40.0 EBC。

发酵酒的原料是浅色或深色蜂蜜混合发酵，香气复杂。

以深色蜂蜜为原料为原料，风味独特。

6.4 浓蜂蜜酒

色度＞40.0 EBC。

深色，发酵酒原料为深色蜂蜜，风味独特，后处理困难，保质期短。

发酵酒原料为浅色蜂蜜，后处理阶段长，风味损失大，最终产品会有酵母煮味。

7 是否含二氧化碳分类

7.1 静止蜂蜜酒

不含二氧化碳的蜂蜜酒。

7.2 起泡蜂蜜酒

蜂蜜发酵原酒密封二次发酵产生二氧化碳20℃二氧化碳的压力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL蜂蜜酒。

7.3 加气起泡蜂蜜酒

在20℃二氧化碳(全部或部分人工填充)的压力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL蜂蜜酒。

8 是否添加香料分类

8.1 无香蜂蜜酒

蜂蜜酒中没有添加任何香料。

8.2 加香蜂蜜酒

蜂蜜酒是由浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或提取液)制成的。

8.3 香精蜂蜜酒

蜂蜜酒是以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒为基础，加入各种食用香精制成的。