亚洲的营养转变：饮食和相关因素导致慢性疾病的增加

其他人员以及本论文的作者们所从事的大量实例研究提供了来自对许多亚洲国家的家庭和个人所做调查的详细信息。这些研究都指出了食物和饮食的结构中的显著变化。典型地，在总的脂肪摄取上有显著增加，相应地来自含淀粉的主食中的能量比例有所减少，与之相伴随的是从粗粮和豆类向细粮（主要是米和小麦）的变化；更多地摄取肉、鱼、乳类制品和食用油（例，Popkin及其他，1993；Popkin1994，1998）。总的影响是使得饮食体积更小，而能量更密集。

在有些亚洲国家有着重要的变异。例如，脂肪摄骤的增加和蔬菜摄取的减少在韩国要比可能会预期的小得多（kim及其他，2000）。遗憾的是在越来越多的亚洲国家，营养转变是与水果和蔬菜摄取的减少相联系的。然而从发展中国家总体来说以及从被研究的国家来看，在食物供应和饮食的结构中有个总体的量著变化（Drewnowski和Popkin，Shetty和James，1994）。

这些变化在世界上的任何地区都还没有系统的文件记录。毫无疑问的还没有人尝试把亚洲作为一个统一体来考虑，并且试图了解这些在食物供应、饮食、体育活动和机体组成方面的变化。这份报告是从亚洲内部的国家水平上考虑显然预示着高水平慢性疾病的一些因素的趋势：这些因素是低出生体重和发育迟缓；不恰当的饮食；低水平的体育活动；以及城市化。我们主要运用国家上的分析，但也运用家庭和个人水平上的研究。作为一种运用水平的概括性方法，不可避免地要忽略国家内部的巨大的不纯一性。

A胎儿／婴儿损害和相关影响（低出生率重，发育迟缓）

有一系列不断增加的研究提出胎儿期和婴儿营养损害影响着易患诸如心血管疾病（CVD），肥胖症，高血压，以及常见于成年人的糖尿病等疾病的倾向，因而这将使得这些与营养相关的早期损害成为导致与饮食相关的慢性疾病的一个作用因素，尽管不是主要的作用因素。我们认为一这因素在快速发展的国家如亚洲的一些国家有着特殊的重要性，在这些国家伴随着高比率的低出生体重和发育迟缓的是同时发生的在饮食和活动方式方面的快速变化以及不断增加的肥胖症。在下一部分我们为这一观点提供一些相关的联系和理论基础。对于胎儿和婴儿问题的关注与大量的抬儿起源文献有关（Barkder，1992；1994；1997）。与瘦弱联系在一起的低出生体重和发育迟缓两者都被与这些不利的风险联系起来，但是作用机制还不清楚，这就导致对于什么是最佳干预选择还无法确定（例Lucas及其他，1999；Waterland和Garza，1999）。在较低低收入国家中，尤其是南亚国家和老挝，抵出生体重的水平非常高。在属于同一分组的国家之间低出生率体重的流行有巨大的不纯一性。图Ⅱ－1体现登记处，我们试图挑选出适合针对每个国家的一系列研究的结果。一份关于南亚地区的极好的报告被用用补充这些数据（Sachdev，1997）。

我们没能找到有关出生时带有不相称的子宫内发育阻滞问题的低出生体重婴儿的比例的系统数据，子宫内发育阻滞是指子宫内发育受到低的重量指数的阻碍。在对菲律宾城市宿务的33个代表性社区里的所有怀孕做的一次12个月出生群体抽样调查中，36．7％的低出生体重婴儿都有一个低的重量指数（出生时不相称）（Adair和Popkin，1998）。后面我们讨论到胎儿计划问题以及低出生体重对于与心血管相关的各种后果的可能性增大这方面的影响时，还会回到这个话题。

我们限制自己在做有关发育迟缓的分析时使用来自具有全国代表性的大型调查的数据（在体重――身高标准之下规定了评分系列，并且我们的抽样年龄在2－5．9岁的孩子）。因为给出的数据来自我们能够利用的具有全国代表性的调查，对于他们的结果我们颇有信心，我们发现在孟加位和印度尼西亚（这两个国家的低出生率体重也较高）发育迟缓的流行率极高（图Ⅱ－2，也见附录表2），但是在其它的较低低收入以及较高低收入国家还有我们拥有的数据的唯一小岛国家中，我们也同样发现存在高水平的发育迟缓，在亚洲其他地方，研究员发现发育迟缓的儿童的比例有所下降，虽然它比虚损和低出生体重的减少要慢一些（ACC／SCN和国际食物政策研究学会，2000）。

B饮食结构的变化

我们使用食物消失数据来证明以上描述的亚洲的饮食趋势。这些是该地区的每个国家唯一可比较的数据。通过分析这些食物消失数据得出的饮食方式的变化（从总能量的充足和所消费食物的结构两主面来说），与那来自家庭食物调查的相比。总体来说，亚洲的食物供应对本地生产的依赖性正主得越来越小，同时显然正变得越来越多样，以含淀粉的谷类和根类主食为主的经常较单调的饮食正被包含更多脂肪，更多动物类食物，以及经常还有更多含糖的食物和饮料的饮食所取代，这其中很多是由本国其他地方生产的或是进口的（Popkin，1998）。同时，这种向显然能量更密集，含更多脂肪，更多添加的糖以及有时还有更多酒精，而含淀粉的主食却明显减少的一类饮食发生的变化，正显而易见起着增加与饮食相关的慢性疾病的发生率的作用，这些慢性疾性中有一些已经以惊人的速度在亚洲各国流行起来。

联合国粮食及农业组织1961－1997期间和依物消失数据以一种完成可比较的方式测量了供人类消费的总和食物供应。可供消费的食物是计算整个食物生产总量，加上进口，减去出口，除去碾磨可加工时的损耗以及喂给动物的食物之净数。这些数据是在所有国家全国水平上对食物趋势估算的一个合理近似值。它们不反映实际消费，因为在连接生产同和碾磨厂与消费者的食物链中有另外的损耗，典型地，把食物消失数据与家庭和个人食物摄取数据做过比较的学者们估计，消失数据测量的可供消费的食物比实际消费水平大约多20－27％，但没有什么研究能让我们挑选出各个国家的实际水平。此外，要重点指出的是易腐坏的食物中很大一部分都在生产和消费之间损耗，消费或丢弃了，而非易腐坏食物则不是这样。例如，这将意味着相对于谷类和薯类作物来说，食物平衡数据过高估计了可供消费的水果和蔬菜的数量。甚至于即使关于食物提取和易腐坏性的假设长期以来一直没被调整，有可能食物贮藏和销售方面的改进，尤其是对比较容易腐坏的蔬菜和水果来说，也会使得今天估计摄取数量对比起20年前做估计时更容易出现低估的情况。

总计消失数据也是测量总的消费，不测量对地区，城市或农村人口的食物销保，更不用说测量对有不同收入水平的家庭以及处于各个年龄――性别分组的个人的销售了。此外，由于我们需要从国家分组的角度来研究亚洲，我们不考虑国家变异的细节。

在有关转变的国家分组中有几个是以一或两个有大量人口的国家为主，例如，高收入组主要是南韩，中等收入组是泰国和菲律宾，小岛是巴布亚――新几内亚，较高低收入组是中国，较低低收入组是印度。

一些图和表给出使用1996年人口数字计算的每个国家的加权平均，以计算出每个国家分组的加权价值。给出的所有结果都是年度人均可供消费的食物的3年平均值。每5年的每个数据点用线连接起来，这些图就得以边疆地显示出来。

可供消费的总能量在全地区有所增加，并且大部分的国家正经历其饮食结构中的巨大变化，总计或供消费的食物数据在附录表3中做了概括。然后，对每个国家分组都按成分进行了能量比例的分析。人均食物供应之趋势的图表，可以用来对比整个范围的两头――较低低收入国家和高收入国家，它们分别在图Ⅱ－3和图Ⅱ－4。以印度为主的最低收入国家有着显著不同，表现为谷类和含淀粉根类的供应有实际增加，而其它食物的增加要小得多。相对而言，最高收入国家减少了其谷类／含淀粉根类的供应，水果和蔬菜和供应增至三倍，乳类／鸡蛋，肉类／家禽以及添加的糖的供应有所增加。

除了在较低低收入国家中有所增加，以及在较高低收入国家中有些微增加以外，可供消费的谷类和含淀粉根类有明显减少，它们在过去的许多世纪里是亚洲人饮食中能量的主要来源（图Ⅱ－5），这些总趋势掩盖了所谓的精粮和高纤维粮食向通常经过精制的米和小麦转变的显著变化（例，Guo及其他，1999，正在印刷；Popkin及其他，1993）。

相反地，在所有的国家，鸡蛋和乳类制品的供应都有显著增加（见表Ⅱ－6）。令人惊奇的是，其摄取的最高水平意是在较低低收入国家。部分地，这与韩国，一个传统上的乳类制品低消费的国家，在高收入国这分组中有关。香港有很高地乳类食品供应，但它在高收入组的总加权平均中仅占很小的权重。同样，印度是较低低收入组中的主要因素，是个乳类高消费国，于是相对于所有其他分组来说，较低低收入组的乳类供应较高。这一点很重要，因为鸡蛋和乳类制品是饮食中饱和脂肪的重要来源。印度人消费的印度酥油是一种饱和脂肪含量特别高的产品，它因为饱和脂肪的高消费与慢性疾病密切相关而显得很重要。

肉类和乳类制品作为饱和脂肪的主要来源，对于一系列的慢性疾病有着很大的不利影响，接下来要研究它们的趋势。国际食物政策研究学会（IFPRI）的预测表明1993和2020年间肉类和乳类制品消费年龄增长极快，同时总体消费也增长极快（Delgado及其他，1999）。根据他们的预测，在这一期间中国的肉类和乳类消费将每年增长3％和2．8％。其他东亚国家的增长率大约是2％，而东南亚大约是2．8％。（Delgado及其他，1999）。其他来自中国的研究发现肉类和乳类制品消费的收入弹性和变化比率非常高（Guo及其他，2000）。

水果和蔬菜供应在高收入和较高低收入国家有显著增加，对于那些小岛，其供应水平仍是极高，百中等收入和较低低收入国家也有轻微改善（图Ⅱ－7）。

比较令人不安的是，在中国和几个其他国家所做的家庭调查表明，水果和蔬菜和摄取持续减少。来自斯里兰卡的家庭食物消费数据显示1978至1995期间水查和蔬菜和消费显著下降。在1981至1985的两次全国家庭消费研究中，斯里兰卡的城市和农村家庭平均消费大约为每人340克，1995年每人每天降至215克，这些都是以极具可能性的全国食物支出和消费调查为根据的，这些调查利用具全国代表性的抽样来研究月度的食物消费方式。

食物供应的增加在这一地区所有国家中都最为显著的是添加的动物脂肪和植物油。食用植物同的供应水平尤其高，其来源各个国家有所不同，从红棕榈油到椰子油到玉米油、豆油和棉籽油。例如，在斯里兰卡和菲律宾，椰子油是饱和脂肪的主要来源。在马来西亚，更多的食用油来自红棕榈油，它的P：S(多聚不饱和脂肪比饱和脂肪)比率较高，是一种更健康的选择。同样，这些食用油的加工也很不一，过还没有关于这些食用油和成分和系统研究，例如，有一项研究发现在“达尔达”一种在印度普遍消费的植物酥油中转化脂肪酸的水平大约为50％。（Wilett，个人通讯，2000）。图Ⅱ－8和图Ⅱ－9显示高收入国家食物供应中供应的添加脂肪早已升至极高水平，但低收入国家――较高低收入和较低低收入国家一样――这方面的供应近期也显示出极快速的增长。食用油的增加是亚洲饮食中能量密度显著增加的一个主要原因（例Drewnowski和Popkin，1996；Guo及其他，1999）。

食物生产和家庭中添加的糖的供应在中等和高收入国家中正在增加，并且除了较高低收入国家以外，添加的糖的供应在所有的国家中都很高（见图Ⅱ－10）。尤其请注意较低低较入国家的高水平和对比之下较高低收和国家的极低水平。这一结果主要与同南亚人相比较，中国人消费的添加的糖和极低水平有关。

食物供应方面的这些趋势表明亚洲国家的食物供应以及饮食的结构有显著变化。总体说来，亚洲人的饮食现在包含更少的含淀粉的谷类和根类主食，以及更多的脂肪、糖和动物类物。在总的能量供应以及在常量元素方面也有类似的变化。注释：这些趋势与更精确的家庭和个人水平上的关于能量来源的的趋势的数据相当一致。亚洲的高收入国家，如图Ⅱ－11所示，已经从以复合碳水化合物为主的饮食向更多脂肪，添加的糖，和蛋白质的饮食转变（也见附录表4）。这些国这有可供消费的能量每人每天超过3000千卡。图Ⅱ－11至图Ⅱ－15给出其它国家分组的上述能量来源的数据。亚洲人口的大多数所拥有的可供消费的能量少于3000千卡，并且正如早已是出的是，实际能量消费还要低一些。

简而言之，亚洲的食物供应和饮食正以既有负面也有正面后果的方式快速地改变其性质。一方面，充足的更多样的饮良改善了微量元素状况，因而减少了缺乏症疾病的发病率。Allen和Gillespie（2000）指出乳类食物和动物类食物含有一些营养物，可以改善否则会相对单调的饮食的营养质量。但另一方面，向含有更多脂肪，更多饱和脂肪，并且经常有更多的糖，以及更多动物类食物的能量更密集饮食的快速转变正显然导致慢性疾病发生率的增长。

C体育活动方式的变化

伴随营养转变的是所有年龄的人们体育活动的减少以及相应的习惯性不活动（Popkin，1998）。现代化和工业化带来的最不可抗拒的变化之一就是在工作中和家里体育活动的减少。无论是对男性还是对女性来说都一样。可以得到的唯一全国水平上的亚洲信息是我们的每一个国家分组中男性和女性的职业分布状态。随着职业从农业和体力劳动，转向制造业，转向服务部门，所花费的能量的水平自然地下降。几乎没有什么研究测量过任何一种职业内部的在活动方面同样深刻的变化。在中国，同一职业中朝着减少的活动的这些变化已经被与增加的肥胖症联系起来（Paeratakul及其了，1998）。在图Ⅱ－16和图Ⅱ－17中，我们给出每一地区男性和女性在农业，服务业和制造业中之比例的数据（也见表Ⅱ－1）。这些职业结构方面的全国数据是以大型的连续性的全国职业调查为依据的。所有分组中的亚洲男性都正从农业向工业和服务类工作转变，这要比女性普遍得多。

我们没有发现关于活动的另一方面即交通方式的亚洲研究。从步行和骑车向人公共交通和汽车的转变代表了在经常性体育活动方面，从而也在能量花费方面的一个较大变化。

工作之外的活动也同样有明显的不增加。在亚洲最引人注目的变化之一就是新的信息来源的激增以及触及最孤立的村庄和发展中世界城镇中的家之方式的激增。大众传媒如电视的扩展具有扮演消费者知识和态度之来源的重要角色的潜力。拥有电视和家庭的百分比在整个亚洲都有显著增加，尤其是在中国和较高收入的国家。

例如，在中国，中国卫生和营养调查数据显示即使最低收入阶层电视拥有率从1989年和43％的家庭增至1993年的76％，1997年的89％看电视的习惯影响着饮食和活动方式。受广告和节目中的角色和影响，并且也因为人们看电视时吃零食，饮食可能会发生改变。是地，看电视本身是需要久从的，它取代了更主动的休闲活动。在较高收入的国家有大量文献将电视的使用与越来越多的不活动和肥胖症联系起来，但是至今还没有什么研究着眼于儿童或成人看电视及其在亚洲的影响。每一时间期间各个国家分组的每1000人拥有率的加权平均已经计算出来，正如早已很清楚的，电视拥有率的激增在较高收入国家开始得早得多，但是现在已经触及该地区的所有国家。在较高低收入和中等收入国家，拥有率增加的水平和比率要大得多。图Ⅱ－18提供了这些地区数据，国家数据在附录表5中给出。

D城市化

在刚过去的半个世纪中，整个经济发展中世界有一个人口从农村向城市地区的大转变。城市化在亚洲要比拉丁美洲，中东和非洲出现得慢得多。在亚洲，城市地区人口增多的速度，从19世纪60年代至今这一期间，最农村地区的4倍多。亚洲城市人口的比例在过去的30年中翻了一番，这一趋势还在继续（见图Ⅱ－19和附录表6）。在本世纪亚洲农村将出现人口减少，而在城市地区将会出现正增长认（联合国，1995）。

随着人们迂入城市，他们的食物供应以及从而其饮食，还有他们的机体组成都发生改变，在较低收入及在等收入国家，肥胖症的高水平尤其明显。城市的职业结构，交通和食物市场体系，住房市场，以及人口的集中，一起导致出现了很不一样的依物供求及时间分配的方式（Dopkin，1999）。其后果就是营养过度，指人们吃入的东西超过他们的需要，这就引起超重和肥胖症，以及还有其它主要慢性疾病如心血管系统的疾病。在发展中世界，快速城市化导致许多家庭营养不良和肥胖症并存（在第三部分A4中讨）。

在别处我们详细讨论与城市居住相联系的饮食和活动方式（Popkin，1999）。甚至在非常低收入的国家以及在城市最贫穷的地区，城市饮食也含有更多的来自脂肪和糖的能量。与农村饮食相比，食物更有可能经过加工，并且经常是由更多高度精制的谷类和糖，及更少未精制的主食组成。甚至连城市地区的贫民也能够买得起经过加工的相对地富有含脂肪以及精制的淀粉和糖的依物。尤其食用油可能会非常便宜。这使得低收入的人们做的饭菜能够接近于前几十年仅仅是收入较高群体吃的饭菜（Drewnowski和Popkin，1996）。此外，较多地摄取加工过的食物使得城市饮食中含更多的盐。这是与亚洲城市中较多高血压相联系的另一因素。

总体来说，在亚洲，城市饮食要比农村的饮食更加多样，通常也包含更多动物类食物，所以以就含更多动物蛋白，并且经常有更多微量元素。然而，能量相对密集的饮食和较少的体育活动带来的影响是导致超重，肥胖症和其它与饮食相关的慢性疾病发生率的增加。