高粱米的功效与作用

高粱又名蜀黍、高粱米、芦粟、桃粟、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱。高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。高粱不仅供直接食用，还可以制糖、制酒。高梁根也可入药，平喘，利尿、止血是其特长。它的茎秆可榨汁熬糖，农民叫它“甜秫秸”。

高粱米粒中主要养分含量：

粗脂肪3%、粗蛋白8—11%、粗纤维2—3%、淀粉65—70%。

蛋白质在高粱米粒中的含量一般是9—11%，其中约有0.28%的赖氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的组氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的异亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的苏氨酸，0.58%的缬氨酸。高粱子粒中亮氨酸和缬氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各种氨基酸的含量与玉米大致相等。高粱糠中粗蛋白质含量达10%左右，在鲜高粱酒糟中为9.3%，在鲜高粱醋渣中是8.5%左右。高梁秆及高粱壳的蛋白质含量较少，分别为3.2%及2.2%左右。

高粱蛋白质含量略高于玉米，同样品质不佳，缺乏赖氨酸和色氨酸，蛋白质消化率低，原因是高粱醇溶蛋白质的分子间交联较多，而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键，致使酶难以进入分解。

脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。

高粱所含的矿物质中钙、磷含量与玉米相当，磷约40—70%，为植酸磷。维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。据中央卫生研究院（1957）分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素，（维生素B）1.4毫克，核黄素（维生素B）0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。

丹宁属水溶性多酚化合物，也称鞣酸或丹宁酸。丹宁具有强烈的苦涩味，影响适口性；丹宁能与蛋白质和消化酶结合，影响蛋白质和氨基酸的利用率。

高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁，加工精度比较高时，可以消除单宁的不良影响，还可以提高蛋白质的消化吸收率。

主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。高粱蛋白质中赖氨酸含量较低，属于半完全蛋白质。高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一，可以做米饭，也可磨粉和制作各种面食，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。食用以白色高粱米为最好，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。原粮经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、成品整理即为成品。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温、湿度变化，适时密闭门窗，以防吸湿发热霉变。