炖肉多加香料更营养

炖肉要多加香料

高脂食品会升高甘油三酯水平，常吃则会增加心脏病风险。据美国“每日科学”网报道，美国宾夕法尼亚州立大学的科研人员最新研究发现，肉里放某些调味料可使甘油三酯水平的增加量降低31%。

研究人员发现，相对于一般的肉类食物，添加了14克肉桂、姜黄、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉和牛至叶之类调味料的使得志愿者血液中的抗氧化剂活性增加了13%，胰岛素水平降低21%，甘油三酯水平降低了31%。研究同时发现，添加调味料的食物口感更好，增强人的食欲，更有利于人体消化吸收。

另外，中国烹饪大师王万有提示，炖牛肉时可将适量茶叶装进纱布袋中和其他调料一同投入锅中，不但可以使牛肉熟得更快，味道也能更香。

有效烹饪高蛋白食物

高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水鱼、蛋、海产品等，这些食物在烹饪时，蛋白质会发生变性。一般来说，蛋白质变性后更容易消化吸收，过度变性则不易消化吸收。

加点水

不同的蛋白质变性温度不同，一般在45℃时开始变性，55℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。烹饪中增加水分可降低蛋白质变性温度，不容易发生化学反应，从而有利于保留食物的营养成分。

加点醋或碱

大多数蛋白质在pH值为4～6的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。烹饪时加点醋，在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。

加点盐

盐可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹如果不加盐，蛋羹不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。加盐的时间要掌握好。煮肉汤通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼之前，先用盐调味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。

加点酒

酒精可促进蛋白质变性，烹鱼时常用料酒调味的目的就在于此。